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Article N°29324
Acteurs Locaux Les deux Savoie – L’industrie dans votre assiette
En un demi-siècle nos assiettes ont radicalement changé pour offrir plus de variété, mais en apparence seulement car les aliments hyper-transformés néfastes pour notre santé sont omniprésents et représentent 1/3 de notre alimentation[1].
En plus d’un demi-siècle le paysage a bien changé. Les centre-ville sont désertés, les magasins ont cédé la place à des agences immobilières ou bancaires, les épiceries, boucheries, fromageries, boutiques de vêtement ou de chaussures ont rarement survécu. Et ce qui se trouve dans notre assiette a aussi bien changé.
Oubliés les plats simples et sains à base de bons produits souvent locaux. Les publicités nous font saliver devant des plats en barquette plastique, en nous faisant miroiter un goût « comme à la maison », prêts en 3 minutes au micro-onde pour gagner sur le temps passé en cuisine ou à faire les courses. Nos cerveaux sont leurrés par une armada de produits chimiques et processus de fabrications industriels au service d’un marketing destiné à comprendre comment nous faire consommer toujours plus. Nous allons nous pencher sur les aliments ultra-transformés (AUT) et voir qu’en matière de transformation les industriels de l’agroalimentaire ne manquent pas d’imagination.
Que sont les aliments ultra-transformés ?
La classification Nova[2] adoptée par des agences sanitaires dont l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), classe les aliments selon le degré de transformation industrielle auquel ils ont été soumis. Les aliments dits ultra-transformés se caractérisent par le recours à certains procédés de transformation et par l’ajout d’additifs et de substances rarement utilisées lors de la préparation des repas à domicile.
La classification distingue 4 catégories distinctes :
| Niveau | Définition | Exemples concrets |
| NOVA 1 – Aliments non transformés ou peu transformés | Produits directement issus de la nature, subissant au maximum des opérations de conservation ou de préparation simples (lavage, découpe, séchage, congélation). | Fruits et légumes frais, légumineuses sèches, noix, œufs, viande ou poisson crus, lait cru. |
| NOVA 2 – Ingrédients culinaires transformés | Substances extraites ou raffinées à partir d’aliments de base, utilisées pour cuisiner ou assaisonner. Elles ne sont pas consommées seules. | Huile d’olive, beurre, sucre, sel, farine, épices, levure. |
| NOVA 3 – Aliments transformés | Produits fabriqués à partir d’ingrédients du niveau 1 ou 2, auxquels on ajoute des substances (souvent pour prolonger la durée de vie ou améliorer le goût). La composition reste relativement simple. | Fromages affinés, pain complet, conserves de légumes, yaourts nature, soupes prêtes à chauffer. |
| NOVA 4 – Aliments ultra‑transformés | Aliments formulés généralement à partir de 5 ingrédients industriels ou plus, issus d'une transformation industrielle complexe que l’on ne peut reproduire en cuisine. Promus par un marketing intensif. | Snacks emballés, sodas, plats préparés micro‑ondables, céréales sucrées, sauces industrielles, charcuteries reconstituées, barres énergétiques. |
En quoi consistent les transformations ?
Les transformations interviennent à tous les niveaux de la chaîne qui part des matières premières naturelles, parfois non comestibles, pour aboutir dans votre assiette.
Les procédés de transformation industriels sont nombreux et vont des plus proches de ce que nous connaissons (cuisson, broyage, séchage), à des procédés faisant appel à la chimie (hydrogénation des graisses, hydrolyse de l’amidon etc.). Vous ne trouverez pas dans le commerce, mais ils sont présents dans nombre des aliments que vous consommez (ex : hydrolysats, lecithine de soja etc.).
Une même matière peut suivre un parcours de transformation depuis son état naturel vers un AUT. Pour prendre un exemple simple :
- Le maïs grain entier (NOVA 1) est un aliment naturel conservant sa matrice complète (fibres, amidon, nutriments) et consommable tel quel après cuisson simple.
- La farine de maïs (NOVA 2) résulte d'un broyage mécanique qui ne sépare pas les composants, mais le transforme en un ingrédient culinaire utilisable en cuisine domestique.
- Le maïs en conserve (NOVA 3) subit une cuisson et un ajout de sel, mais conserve la structure identifiable du grain et son équilibre nutritionnel global.
- Le sirop de maïs (NOVA 4) est le résultat d'une transformation chimique et enzymatique lourde qui détruit totalement la matrice du grain pour isoler des sucres purs (glucose-fructose), créant une substance industrielle absente de la nature.
Les additifs alimentaires
Ce sont des substances ajoutées délibérément aux préparations alimentaires pour remplir des fonctions précises (coloration, conservation, amélioration de texture, etc.). Pour être utilisés ils doivent appartenir à une liste positive de la législation européenne[3] de produits utilisés. Leur emploi doit respecter des conditions d’usage précises, notamment les doses maximales définies par la dose journalière admissible (DJA) ou, lorsqu’aucune DJA n’est fixée, la quantité strictement nécessaire.
En Europe, environ 320 additifs sont autorisés par l’Union Européenne[4], tous obligatoirement indiqués sur l’étiquette du produit avec leur numéro « E » et leur fonction technologique.
Vous trouverez nombre de sites qui commentent chacun de ces additifs qui font parfois la une de nos journaux pour leurs effets néfastes. Résumons les grandes catégories ainsi que leur fonction.
| Additif | Utilisation | exemples |
| Antioxydants, conservateurs, antibiotiques | Permettent d’éviter la dégradation des aliments, de prévenir les contaminations microbiennes et de prolonger leur durée de conservation | Nitrite de sodium (E250) présents dans la charcuterie industrielle |
| Colorants, édulcorants, arômes et exhausteurs de goût | apportent des améliorations sensorielles (couleur, goût) | Aspartame (E951) édulcorant artificiel 200 fois plus sucré que le sucre utilisé dans les produits allégés en sucre. Glutamate monosodique (E621) exhausteur goût de synthèse très puissant utilisé dans les snacks et plats préparés. |
| Émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants |
Permettent de contrôler la texture et la sensation en bouche. | Lécithine (E322), Carraghénanes (E407), Pectine (E440), Gomme xanthane (E415) |
| Acidifiants / régulateurs de pH | modifient l'acidité, ce qui peut également affecter la stabilité microbienne. | Acide citrique (E330), Acide phosphorique (E338) très utilisé dans les sodas cola. |
| Agents levants | Production de gaz, par ex pour la boulangerie | Bicarbonate de sodium (E500), Aluminium (sous forme de phosphates, E541) souvent présent dans les poudres à lever industrielles. |
| Additifs nutritionnels |
Enrichissement intentionnel pour des allégations santé | Vitamines de synthèse, Minéraux (fer, calcium), Fibres alimentaires |
| autres | Additifs utilisés pendant la transformation ou le stockage. Ex. antiagglomérants, anti-moussants, humectants, agents d'enrobage etc. | Silice (E551) antiagglomérant, Diméthylpolysiloxane (E900) anti-moussant, Glycérol (E422) humectant, Cire de Carnauba (E903) enrobage. |
Quels risques pour notre santé ?
Le premier risque que représentent ces aliments ultra-transformés est la prise de poids : ces formulations industrielles sont pensées pour nous pousser à consommer toujours plus. Le goût, essentiellement artificiel, stimule nos papilles, nous fait saliver, nous incite à manger toujours plus. Les textures sont étudiées pour que l’aliment soit rapide à manger, nous en consommons donc plus que nécessaire avant l’apparition de la sensation de satiété. Ne croyez pas que c’est un hasard, tout est étudié en laboratoire. Le tout est promu par un marketing agressif. Ce sont ces produits que vous allez trouver mis en avant dans les rayons, facilement accessibles à portée de la main des enfants, en promotion à 3 pour le prix de deux.
Même à quantité de calories identiques par rapport à une alimentation plus naturelle, les aliments ultra-transformés favorisent la prise de graisse. Des chercheurs de l’IPMC, une unité mixte INSERM/ CNRS ont participé avec des scientifiques Danois à une étude[5] de trois semaines où les participants soumis à un régime d’aliments ultra-transformés ont gagné un kilogramme de masse grasse en ingurgitant la même quantité de calories que ceux qui mangeaient des aliments plus « naturels ». En cause, une absorption rapide qui pousse le corps à stocker l’énergie et la présence de nutriments défavorables (graisses saturées, sucres raffinés) et de contaminants non nutritionnels pouvant agir comme perturbateurs endocriniens. Cette même étude observe une baisse de la fertilité masculine chez les participants soumis aux AUT.
Les études s’accumulent pour pointer les effets néfastes des AUT, montrant une corrélation entre la consommation de ces aliments artificiels et des troubles métaboliques : surpoids et obésité, diabète de type II, dyslipidémie, hypertension, d’autres travaux suggèrent que ces aliments pourraient aussi augmenter le risque de cancers[6], de maladie de Crohn ou même de symptômes dépressifs[7]. Et si les mécanismes en cause ne sont pas encore clairs, le microbiote intestinal y jouerait un rôle central : sa composition serait affectée par une consommation importante de ce type d’aliments, avec des répercussions délétères sur de nombreuses fonctions de notre organisme (digestion, métabolisme, immunité…) dans lesquelles les micro-organismes qui peuplent notre tube digestif sont impliqués. Des recherches sont en cours pour caractériser plus précisément l’effet des différentes substances suspectes contenues dans les aliments ultra-transformés, seules ou en association.
Conclusion
Il est indéniable que nos modes de vie ont favorisé l’essor d’une alimentation rapide à préparer, par rapport aux générations précédentes où les femmes étaient peu nombreuses à travailler et passaient du temps à cuisiner pour leur famille.
Il n’est pas question ici de verser dans le « c’était mieux avant », mais simplement de constater que certaines tâches ont été minimisées avec les évolutions sociétales. Il n’est pas question non plus de faire culpabiliser les familles de céder à la facilité des aliments ultra transformés. Comment le leur reprocher ? 80% des produits proposés en supermarchés appartiennent à cette catégorie. L’idée est plutôt d’offrir des pistes de réflexion pour minimiser leur utilisation afin de ménager à la fois notre santé et notre porte-monnaie.
- Faites le point sur vos habitudes alimentaires: Ouvrez vos placards et votre frigo et repérez les produits ultra transformés que vous achetez régulièrement. Ce sont eux qu’il est intéressant de limiter, et ce d’autant plus s’ils représentent une part importante de votre alimentation.
- Apprenez à décoder les étiquettes grâce à quelques indices qui sont de bons indicateurs d’AUT. Et pourquoi ne pas faire participer la famille, tous peuvent jouer au détective :
- Plus de 5 ingrédients
- Présence de colorants, arômes artificiels, « extraits » ou des noms incompréhensibles (additifs « E », « hydrolysats », etc.).
- Décryptez les non-dits : « saveur orange » ou « goût bacon » signifient généralement qu’il n’y a aucune trace de ces ingrédients dans le produit mais des additifs qui leurrent notre palais.
- Planifiez les courses : faites une liste en substituant progressivement les aliments les plus transformés par des alternatives brutes en privilégiant les produits qui ont subi peu de transformations (yaourt nature, légumineuses sèches, fruits et légumes frais ou surgelés sans sauces ajoutées) avant d’entrer dans les allées de produits préparés.
- Cuisinez davantage de plats maison : Identifiez quelques plats que vous trouvez judicieux de substituer et recherchez des recettes maison qui vous inspirent et emporteront l’adhésion de la famille.
- Ne vous découragez pas : Au fur et à mesure des essais les palais s’habitueront à de nouvelles saveurs, plus subtiles, loin de l’hyperstimulation artificielle et vous trouverez vos recettes fétiches. Après on y prend goût !
[3] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20221031&qid=1672829146689&from=EN
[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1550413125003602
Nathalie ROC MAWET
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